おはようございます、4月21日の朝6時。気温は9℃、この頃は毎日風が強くて晴れているので、体感温度は3℃くらい。いわゆる放射冷却。

今日珍しく早く来たのは、岩崎麹屋さんの仕込み作業を見学するため。
以前はすっからかんだった通り土間は、お客さんが持ち込んだお米や大豆が背丈まで積み上がる。

6am, 21st April. 9deg celcius. Weather’s been real clear recently, and “realfeel” on my app said 3° celc.. Radiative cooling is really working.

Reason I came here this early was to see the preparation of Koji and Miso.
Doma (walkthrough corridor) was full of rice and soy beans brought by customers.

ネットで調べてみれば、雪の降らない地域では味噌の仕込みは1-3月くらいに行う作業なのかな。秋田の県南だと、雪が溶けてから 4月の半ば頃のところが多い様子。

前回のお話でもお邪魔した岩崎麹屋さんは、岩崎の中でも小さな味噌・麹屋さん。
仕込み作業は朝の3時だか4時だかに始まる。お昼ごろに終わって、午後は混ぜたばかりの味噌を納めたり、別のお客さんのお米を引き取りに回る。
使われているのは本当に、お米と大豆に種麹、あとはお塩とたくさんの水だけ。
味噌も麹もたまり醤油も、塩分や温度管理で作り分ける。

この日のお米は450kg。永く手伝いに来てくれてるお父さんは、一升150kg分を10分ですくい上げる。相場がわからないけど、本当に速いんだって。

Miso factory in warmer area starts preparing between January and March, however in Akita we have to wait for snow to melt.

Iwasaki Koji is a small miso and koji factory in Iwasaki.
They prepare miso and koji from early April to late June, starts at around 3am almost everyday.
Once they finish the preparation, they go delivering the young miso to customers.
All they use is soy, rice, koji yeast, salt and plenty of spring water.

They went trough 450kg of rice that day. Gentleman with shovel is a real hard worker.

お米は4日間掛けて麹に姿を変える。
一日目に研がれ、二日目に蒸され、三日目は麹室でぐんぐんと華を咲かせ、四日目には白い衣を纏って麹室を出る。
麹菌はお米のデンプンを消化、ぶどう糖に替えていきながら、ぐんぐん熱を持っていく。麹室は40℃近くにも上がるそう。

It takes about 4 days for rice to turn into Koji.
Rinced and soaked on day one, steamed and wrapped with yeast on day two, starts pumping some heat on day three and leaves the Koji-room dressed in sweet white veil.
Koji-room sometimes reaches 40° celcius.

お味噌だけじゃなくて、漬物用のお味噌と麹も作る岩崎麹屋さん。
今度は漬物を作る人のところに連れてってもらえるといいな。

They also make Koji for those who make Tsuke-mono, Japanese pickles.
Next time they’ll take me to one of the households who make pickles at home.